--- title: "El ‘Gran Libro de Cocina’ de José Tovar" description: "(Cuando no sabes nada de cocina) Valencia, 22/07/2020 Mi buen amigo José Tovar ha tenido la gentileza de enviarme un ' pequeño gran libro ' de introducción a la cocina . Tan solo tiene 3 páginas, pero..." url: https://www.puntocomunica.com/el-gran-libro-de-cocina-de-jose-tovar/ date: 2020-07-22 modified: 2020-07-23 author: "redacción puntocomunica" image: https://www.puntocomunica.com/wp-content/uploads/2020/07/cocina.jpg categories: ["Cultura y Sociedad", "Gastronomía y Vitivinicultura"] tags: ["gastronomía", "introducción cocina", "recetas cocina"] type: post lang: es --- # El ‘Gran Libro de Cocina’ de José Tovar **(Cuando no sabes nada de cocina)** [![El ](https://www.puntocomunica.com/wp-content/uploads/2020/07/cocina.jpg)](https://www.puntocomunica.com/wp-content/uploads/2020/07/cocina.jpg) Valencia, 22/07/2020 Mi buen amigo **José Tovar** ha tenido la gentileza de enviarme un ‘**pequeño gran libro**‘ de **introducción a la cocina**. Tan solo tiene 3 páginas, pero en ellas se condensan sabios y prácticos consejos para todos aquellos (y aquellas, no la liemos…), que se quieren acercar a los fogones y sobrevivir dignamente al resultado de su conversión en ‘cocinillas’. Debo decir que su primera intención era que lo leyeran mis hijas, pero tras leerlo, le he pedido permiso para publicarlo aquí y me lo ha concedido. Así pues, os dejo estos ‘pequeños grandes consejos’ para aquellos que se introducen en el fascinante mundo de la cocina, aunque solo sea para su supervivencia…Muchas gracias desde aquí, compañero! Aquí va: > CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES: > 1. La sal se debe añadir con moderación, sobre todo si es un guiso de caldo, ya que si se va evaporando, la sal permanece mientras mengua el caldo, con lo que quedaría salado. > Siempre podemos añadir sal al final. > Hay veces que cocinamos de un día para otro y al otro día parece estar más soso. No añadir sal. Eso es porque los alimentos la han estado tomando del caldo (aún estando en la nevera) pero el conjunto tiene el mismo sabor al paladar. > Si a mitad de guiso notamos que tiene exceso de sabor (sea de sal; de chorizo picante; de especias…) saca parte del caldo y añade agua. Ese caldo te valdrá otro día (mezclando con agua) para hacer un arroz, cocido, hervir macarrones… > 2. Las especias son nuestras amigas. > Un guiso puede ser equilibrado, nutritivo y en su punto de sal, pero parece “más de lo mismo”. > Nunca deben faltar: orégano, comino, eneldo, ajo en polvo, pimentón dulce, picante, hierbas provenzales, sazonador de pollo y pimienta. > 3. Las carnes y pescados grasos (cerdo, panga, lenguado…) es mejor hacerlas a medio fuego para que vayan perdiendo grasa, y cuando consideres, darle a tope para que no tenga una textura de alimento cocido. > Si has de vaciar de grasa la sartén, siempre en el váter, que por el fregadero cuando se enfría se queda sólida y emboza los sifones. > 4. Las carnes y pescados no grasos, mejor con el fuego a tope y una tapa de sartén sin agujeros. Así se hacen rápido y no quedan secas. Con un palillo puedes probar si está hecha (en la carne cruda no entra bien). > 5. Para hacer caldos, las carnes, huesos… deben ponerse con el agua fría, así van soltando sabor poco a poco y sale un buen caldo. > 6. Para estofados, carrilladas… donde queramos que la carne esté jugosa, la freímos un poco para que tenga una capa exterior de proteínas desnaturalizadas que ya no dejan escapar tan fácilmente el sabor y el agua. Así luego está más tierna, mientras que la carne de los caldos queda fibrosa y seca. > 7. Cocina siempre por lo menos el doble de lo que necesites (es el mismo tiempo cocinar para tres que para seis), que luego lo congelas y tienes para otro día. > PLATOS > FABADA (para seis): dos botes grandes de alubias cocidas, una patata gorda, dos chorizos, dos longanizas y panceta. > 1º Freír las patatas > 2º Freír los chorizos y longaniza a trozos > 3º Echar los dos botes junto con las patatas y el embutido > 4º Añadir agua, sal y especias al gusto (comino y eneldo) > 5º Poner a hervir y en cuanto empiece dejar a fuego lento 10 minutos > 6º Probar de sal antes de servir > COCIDO DE GARBANZOS: dos botes de garbanzos, una patata gorda, dos chorizos, dos longanizas, panceta y una pastilla congelada de espinacas. > 1º Freír patatas > 2º Freír chorizo junto con longaniza… y cuando estén, añadir las espinacas y seguir friendo un poco > 3º Echar todo en la olla > Y ahora siguen los puntos 4,5 y 6 de la anterior receta > ENSALADA DE GARBANZOS (o de alubias…): dos botes de garbanzos cocidos, perejil fresco, ajo en polvo y una patata o dos. (un poco de comino le pega bien y es digestivo). > 1º Quitarle el agua a los garbanzos y saltearlos en la sartén con un poco de aceite > 2º Cocer la patata (venden patatitas redondas ya cocidas en botes como los de la alubias) > 3º Enfriar al aire y luego en la nevera > 4º Hacer trozos de patata y mezclar con los garbanzos y el perejil a trocitos > 5º Espolvorear con ajo en polvo, sazonar y un poco de aceite de oliva > PECHUGAS A LA NATA: seis pechugas, briks de nata líquida de los pequeños, pimienta en polvo, en grano y sal > 1º Freír las pechugas (salarlas a tu gusto) > 2º Poner a freír la nata con un poco de sal y pimienta > 3º Cuando la nata empiece a tomar un poco de color, meter las pechugas > 4º Cocinar 10 minutos a fuego lento > ESTOFADO DE CARRILLADA (también puede ser de rabo o de lo que quieras): seis carrilladas de cerdo, un bote de verduras cocidas (patata, zanahoria, guisantes…), medio vaso de vino tinto, una cebolla, tomate frito > 1º Freír en cazuela grande a fuego fuerte las carrilladas para que queden sólo fritas por fuera > 2º Cortar la cebolla en trozos pequeños y saltearla hasta que esté tierna > 3º Triturar medio bote de las verduras y echarlo junto con la cebolla frita, el vino, un chorro de tomate frito, medio vaso de agua y un poco de sal en la cazuela de las carrilladas > 4º Cuando empiece a hervir, tapar y dejar a fuego lento 45 minutos > 5º Echar el medio bote de verduras no trituradas y dejar 5 minutos más > Se puede acompañar de unas patatas fritas. > Con estas pocas recetas , puedes ir cogiendo algo de mano en la cocina , y luego ir variándolas o haciendo cualquiera de algún recetario (o mezclas que se te puedan ocurrir) > > Un abrazo amigo!