El ‘Gran Libro de Cocina’ de José Tovar

(Cuando no sabes nada de cocina)

Valencia, 22/07/2020
Mi buen amigo José Tovar ha tenido la gentileza de enviarme un ‘pequeño gran libro‘ de introducción a la cocina. Tan solo tiene 3 páginas, pero en ellas se condensan sabios y prácticos consejos para todos aquellos (y aquellas, no la liemos…), que se quieren acercar a los fogones y sobrevivir dignamente al resultado de su conversión en ‘cocinillas’.

Debo decir que su primera intención era que lo leyeran mis hijas, pero tras leerlo, le he pedido permiso para publicarlo aquí y me lo ha concedido. Así pues, os dejo estos ‘pequeños grandes consejos’ para aquellos que se introducen en el fascinante mundo de la cocina, aunque solo sea para su supervivencia…Muchas gracias desde aquí, compañero! Aquí va:

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES:

1. La sal se debe añadir con moderación, sobre todo si es un guiso de caldo, ya que si se va evaporando, la sal permanece mientras mengua el caldo, con lo que quedaría salado.
Siempre podemos añadir sal al final.
Hay veces que cocinamos de un día para otro y al otro día parece estar más soso. No añadir sal. Eso es porque los alimentos la han estado tomando del caldo (aún estando en la nevera) pero el conjunto tiene el mismo sabor al paladar.
Si a mitad de guiso notamos que tiene exceso de sabor (sea de sal; de chorizo picante; de especias…) saca parte del caldo y añade agua. Ese caldo te valdrá otro día (mezclando con agua) para hacer un arroz, cocido, hervir macarrones…

2. Las especias son nuestras amigas.
Un guiso puede ser equilibrado, nutritivo y en su punto de sal, pero parece “más de lo mismo”.
Nunca deben faltar: orégano, comino, eneldo, ajo en polvo, pimentón dulce, picante, hierbas provenzales, sazonador de pollo y pimienta.

3. Las carnes y pescados grasos (cerdo, panga, lenguado…) es mejor hacerlas a medio fuego para que vayan perdiendo grasa, y cuando consideres, darle a tope para que no tenga una textura de alimento cocido.
Si has de vaciar de grasa la sartén, siempre en el váter, que por el fregadero cuando se enfría se queda sólida y emboza los sifones.

4. Las carnes y pescados no grasos, mejor con el fuego a tope y una tapa de sartén sin agujeros. Así se hacen rápido y no quedan secas. Con un palillo puedes probar si está hecha (en la carne cruda no entra bien).

5. Para hacer caldos, las carnes, huesos… deben ponerse con el agua fría, así van soltando sabor poco a poco y sale un buen caldo.

6. Para estofados, carrilladas… donde queramos que la carne esté jugosa, la freímos un poco para que tenga una capa exterior de proteínas desnaturalizadas que ya no dejan escapar tan fácilmente el sabor y el agua. Así luego está más tierna, mientras que la carne de los caldos queda fibrosa y seca.

7. Cocina siempre por lo menos el doble de lo que necesites (es el mismo tiempo cocinar para tres que para seis), que luego lo congelas y tienes para otro día.

PLATOS

FABADA (para seis): dos botes grandes de alubias cocidas, una patata gorda, dos chorizos, dos longanizas y panceta.
1º Freír las patatas
2º Freír los chorizos y longaniza a trozos
3º Echar los dos botes junto con las patatas y el embutido
4º Añadir agua, sal y especias al gusto (comino y eneldo)
5º Poner a hervir y en cuanto empiece dejar a fuego lento 10 minutos
6º Probar de sal antes de servir

COCIDO DE GARBANZOS: dos botes de garbanzos, una patata gorda, dos chorizos, dos longanizas, panceta y una pastilla congelada de espinacas.
1º Freír patatas
2º Freír chorizo junto con longaniza… y cuando estén, añadir las espinacas y seguir friendo un poco
3º Echar todo en la olla
Y ahora siguen los puntos 4,5 y 6 de la anterior receta

ENSALADA DE GARBANZOS (o de alubias…): dos botes de garbanzos cocidos, perejil fresco, ajo en polvo y una patata o dos. (un poco de comino le pega bien y es digestivo).
1º Quitarle el agua a los garbanzos y saltearlos en la sartén con un poco de aceite
2º Cocer la patata (venden patatitas redondas ya cocidas en botes como los de la alubias)
3º Enfriar al aire y luego en la nevera
4º Hacer trozos de patata y mezclar con los garbanzos y el perejil a trocitos
5º Espolvorear con ajo en polvo, sazonar y un poco de aceite de oliva

PECHUGAS A LA NATA: seis pechugas, briks de nata líquida de los pequeños, pimienta en polvo, en grano y sal
1º Freír las pechugas (salarlas a tu gusto)
2º Poner a freír la nata con un poco de sal y pimienta
3º Cuando la nata empiece a tomar un poco de color, meter las pechugas
4º Cocinar 10 minutos a fuego lento

ESTOFADO DE CARRILLADA (también puede ser de rabo o de lo que quieras): seis carrilladas de cerdo, un bote de verduras cocidas (patata, zanahoria, guisantes…), medio vaso de vino tinto, una cebolla, tomate frito
1º Freír en cazuela grande a fuego fuerte las carrilladas para que queden sólo fritas por fuera
2º Cortar la cebolla en trozos pequeños y saltearla hasta que esté tierna
3º Triturar medio bote de las verduras y echarlo junto con la cebolla frita, el vino, un chorro de tomate frito, medio vaso de agua y un poco de sal en la cazuela de las carrilladas
4º Cuando empiece a hervir, tapar y dejar a fuego lento 45 minutos
5º Echar el medio bote de verduras no trituradas y dejar 5 minutos más
Se puede acompañar de unas patatas fritas.

Con estas pocas recetas , puedes ir cogiendo algo de mano en la cocina , y luego ir variándolas o haciendo cualquiera de algún recetario (o mezclas que se te puedan ocurrir)

Un abrazo amigo!