La Segovia de Cándido

Valencia, 05/03/2014
Segovia parece estar sumida en un sueño eterno en donde aún hoy transitan los aguadores y los laneros en busca de lugares en donde exponer y vender sus productos. Segovia surge y resurge a través de la mirada cómplice y femenina del Acueducto; ¡sí!, porque el Acueducto es mujer en toda su extensión y magnificencia. De formas delicadas, siempre atenta al visitante, haciéndole sentir cómodo y bien tratado; como una madre cuida a sus hijos.

Y al amparo de su historia milenaria y de sus sombras pétreas, inasequibles al devenir del tiempo, se asienta con lustroso porte ‘Mesón Cándido’. Allí, por firma real, podíamos encontrar al Mesonero Mayor de Castilla: Cándido López Sanz. Hombre hecho a sí mismo, surgido de la tierra y de la Segovia heráldica y ancestral. La Segovia multicultural que supo adherirse con prontitud y paso firme a los nuevos tiempos que le fueron apareciendo.

Cándido aglutinó para sí todo lo que su prodigiosa mente supo ofrecerle. Hombre erguido que, báculo con cabeza con forma de cochinillo en una mano (regalo del escultor abulense Santiago de Santiago), y pipa en la otra, supo ofrecer prebendas y dadivas culinarias a todos aquellos que decidieron hacer una parada en su casa para reponer fuerzas tras duras jornadas de viaje. Segovia bien vale una comida.

En ‘Mesón Cándido’ la historia se ha escrito y se ha reescrito en infinidad de ocasiones. Reyes, Emperadores, Ministros, Escritores afamados y no tan afamados, Actores y Actrices, Poetas, Soñadores, gentes conocidas y también desconocidas hicieron allí un obligado ejercicio de disfrute gastronómico. Las cosas, tras una buena comida, suelen verse de otra manera. Y todo ello tras la atenta mirada de los cuadros y pinturas de la primera época de Lope Tablada de Diego.

¡España Republicana!, España Nacional!, gritaban los unos contra los otros. España enconada y dividida por la sinrazón y el desatino. La vergonzante leyenda de las dos Españas alimentada por pasquines y artículos incendiarios y partidistas. La Guerra Civil pasó y el buen yantar permaneció. Y lo hizo a golpe de plato, ese plato que un buen día se le escapó, de entre su mano, al bueno de Cándido allá por los años 50. Aquel resbalón inoportuno y surgido del azar dio paso a una liturgia que hoy en día permanece vigente, muy vigente.

Entrar en el Mesón significa de manera plausible la detención del tiempo. Vuelta a atrás, a los orígenes de la cocina del fogón y la leña, a la delicada y cuidada forma de ofrecer los productos de la tierra, de una tierra rica en cultura gastronómica. Segovia a los pies de los comensales que embargados por una desconocida lujuria ‘baconiana’ se entregan con frenesí a los manjares expuestos sobre la mesa. Manjares tan diversos como la sopa castellana S. XV, las ancas de rana en rebozo, judiones con oreja y pie de cerdo, el cordero, el bacalao al horno con verduras, o el celebérrimo Cochinillo asado al estilo Cándido. Y de postre una exquisita tarta de ponche segoviano o la frambuesa del Real Sitio de San Ildefonso. Y todo ello regado por los aromas de un Ribera del Duero o un tinto de Valtiendas.

Alberto López, “Alberto Cándido”, el hijo, el continuador, el hacedor de las leyendas que le antecedieron en el viaje sigue cultivando el buen trato con la cocina y con la gente, sean quienes sean y vengan de donde vengan. Hablar con él es puro deleite. Dotado de un prodigiosa memoria en donde destacan fechas, anécdotas, curiosidades y todas con una cronología envidiable y perfecta. Aquel día, al amparo y al cobijo del Acueducto, y tras una opípara comida la sobremesa con Alberto colmó todas nuestras inquietudes. Segovia en blanco en negro, la Segovia de principio del S.XX, la legendaria, la deseada. También la Segovia a color, la de las nuevas tecnologías, las de las innovaciones en la nueva cocina. La Segovia que coronó Reina a una Infanta, a Isabel la Católica; y desposó a un Rey, a Felipe II en el patio de armas del Alcázar.

Y pasará el tiempo, y perdurará en nuestras memorias selectivas la seducción que produce en nosotros el noble arte del buen yantar, del buen comer. Porque es noble, y porque es un arte. Vencidos y rendidos caemos ante lo que a nuestros ojos se ofrece. Toca deleitarse, toca entrar en el ‘Mesón Cándido’ y dejarse atrapar en los ricos y variados productos de la afamada gastronomía castellana. Vuelta de nuevo al Parnaso. Viaje iniciático al origen de todo.

Diego de Vicente Fuente