Menús con origen valenciano que cuidan la biodiversidad
- La iniciativa ‘Vuelta a las Raíces’ regresa un año más para poner en la mesa de los consumidores el patrimonio agrícola de la Comunidad Valenciana de la mano del restaurante Casa Montaña, la Generalitat Valenciana y Fundación Global Nature
- Esta acción está apoyada por el proyecto LIFE Food & Biodiversity para mejorar la gestión de la biodiversidad de estándares y etiquetas del sector agroalimentario
Valencia, 27/02/2020
Un paso firme para que gastronomía y consumo estén unidos al cuidado del patrimonio agrícola y de la biodiversidad. Es la apuesta de Fundación Global Nature (FGN), el restaurante Casa Montaña y la Generalitat Valenciana, bajo el nombre ‘Vuelta a las Raíces’ y que crea de menús únicos con sabor a cercanía y a cuidado de la naturaleza. En la actualidad, de las miles de variedades de cereales existentes, apenas un puñado dominan los mercados, al igual que ocurre con las verduras, la fruta o los cientos de razas de ganado de todo tipo. Esta iniciativa trata de poner en la mesa de los consumidores la biodiversidad agrícola de la Comunidad Valenciana con platos diseñados con mimo para señalar esta situación y poner los cimientos que consigan revertila.
La acción se ha desarrollado dentro del ‘Valencia Culinary Festival’ con tres eventos en los que participan restauradores, críticos gastronómicos, prensa especializada, administración, productores y ONG. El primero de ellos ha sido un debate bajo el título «Cocinando por el Cambio Climático: retos para el presente», celebrado el jueves 20 de febrero que dejó grandes conclusiones como la responsabilidad que tiene el sector de la restauración en transmitir valores y sugerir patrones de consumo sostenibles o la función ejemplarizante que aplica muchas variables: al tipo de alimentos que se compran y se sirven, la forma en la que están producidos, la relación con los productores, el discurso ante el cliente.
El segundo son la joya de la corona, menús basados en variedades locales de verduras, aceites y vinos de variedades autóctonas y en el caso del pescado, de especies con certificado de pesca sostenible. Hoy , jueves 27, es el primero de ellos y el jueves día 5 de marzo, habrá otro. Son abiertas al público y a la prensa gastronómica. “Se trata de recuperar semillas para volver a producir productos ya olvidados. No sólo se conserva biodiversidad, sino que además se refuerza la filosofía de Casa Montaña de apostar por un producto auténtico, de calidad y diferenciado”, explica el técnico de FGN, Jordi Domingo.
El Plan de Diversidad Agraria de la Comunidad Valencia, y más concretamente el Catàleg Valencià de Varietats Tradicionals d’Interés Agrari, ha sido la piedra angular que ha dado forma a estas acciones. Para FGN estos eventos, englobados dentro de su proyecto LIFE Food & Biodiversity, es un gran paso y un primer referente para reproducir en otros lugares. “Vuelta a las Raíces” es una apuesta clara de la restauración por la biodiversidad cultivada, por la producción ecológica y los circuitos cortos. Algo que beneficia al planeta, al entorno social del restaurante y al propio negocio que se diferencia del resto de la oferta.
La importancia de la agrodiversidad
Esta es una apuesta decidida por la agrodiversidad, un componente fundamental de la biodiversidad. Se trata de recuperar la diversidad genética de nuestros cultivos, el enorme elenco de variedades y razas que se han creado a lo largo de los siglos.
La pérdida de esta diversidad es un riesgo que no podemos correr por diversas razones. Por una parte, y ante los escenarios de cambio climático como los que se avecinan, las variedades locales responden a adaptaciones muy particulares a climas, suelos, condiciones de cultivo. “Por ello, disponer de una amplia gama de variabilidad genética para ciertos alimentos básicos es como un seguro de vida”, detalla el técnico de Fundación Global Nature quien explica otros motivos igual de importantes como el interés nutricional elevado de estas variedades locales o el enorme valor del patrimonio cultural de primer orden que suponen. “Al fin y al cabo, son plantas y animales únicos y profundamente ligados a platos tradicionales, formas de comer, de celebrar, etc. Son, en definitiva, un elemento indisociable de nuestra cultura”, concluye.
Por último, cabe recordar que, al ser un recurso local, los productores suelen ser de cercanía y fuera de la producción industrial. Por ello, apoyar estas variedades implica, en muchos casos, fomentar una agricultura de proximidad y una inyección de recursos al medio rural.
Para Casa Montaña es un primer paso hasta ir incorporando estas variedades de manera progresiva a su carta productores. Se trata de una iniciativa única en la que, desde la restauración, se pretende rescatar estos tesoros de los bancos de semillas y de las huertas de los agricultores, y llevarlos hasta el plato de los consumidores.
LIFE Food & Biodiversity
Esta iniciativa es parte del proyecto europeo LIFE Food & Biodiversity que desarrolla la Fundación Global Nature y que cuenta con el apoyo del programa LIFE de la Comisión Europea y del Ministerio para la Transición Ecológica, a través de la Fundación Biodiversidad.
El principal objetivo de este proyecto es mejorar la gestión de la biodiversidad de estándares y etiquetas del sector agroalimentario, apoyando a organizaciones diversas para que incluyan criterios y medidas de mejora de biodiversidad en los sellos y promoviendo que las empresas productoras y distribuidoras incluyan dichos criterios en sus guías de aprovisionamiento.
