Siete restaurantes valencianos dan una clase magistral de arroz

• Alberto Herraiz, un erudito del arroz, que se ha convertido en todo un referente en Paris con su restaurante “Fogón” donde sólo sirve arroces en paella, ha propuesto un viaje de ida y vuelta a Japón con un arroz blanco con reminiscencias asiáticas

Valencia, 02/10/2011
Los restaurantes valencianos han dado una lección magistral de gastronomía dentro del I Congreso Mundial del Arroz-Homenaje a la Paella que se celebra en la Ciudad de la Artes y las Ciencias con la participación de más de 50 chefs llegados de todo el mundo.

A lo largo de la tarde de ayer sábado se elaboraronrecetas con los ingredientes más tradicionales y los más innovadores que han dado lugar a algunos de los platos más emblemáticos de la provincia, desde la tradicional Paella cocinada por Rafael Vidal del “Restaurante Levante” hasta al arroz brut de Bernd Knöller del “Riff”, pasando por un arroz de pato salvaje, setas y espinacas que ha corrido a cargo de José Vicente Pérez de “El Bressol”, el arroz al horno y arroz caldoso de anguila all i pebre de Vicent Ballester del “Rincón del Faro” en Puçol. También se han cocinado un arroz socarrat con gambas y arroz meloso marinero que ha presentado Raúl Alexandre de “Ca Sento”, considerado uno de los mejores restaurantes de España y cuya cocina se sustenta en tres ejes básicos de la gastronomía: una materia prima de primera calidad, la tradición y la inquietud, creatividad y originalidad Loles Salvador y Jorge Bretón de “La Sucursal” han presentado un arroz meloso de pollo, alcachofas y guisantes y un arroz de ostras y almejas en los que han puesto sobre la mesa los trucos y experiencia de la cocina tradicional y la innovación de de las nuevas generaciones.

Llegado desde fuera de las fronteras valencianas, Alberto Herraiz de “Fogón” en París, se ha sumado a esta lección magistral de cocina tras convertirse en unos de los principales embajadores de la paella, recipiente del que ha llegado a escribir un libro traducido a varios idiomas. Desde hace 17 años, su restaurante “Fogón” se ha convertido en un referente de los arroces y reconoce que la paella es el plato más representativo de la gastronomía española y la segunda receta más consumida en Francia. Esta tarde ha propuesto un viaje de ida y vuelta a Japón con una paella blanca con toques asiáticos.

También ha habido hueco para la erudición de la mano de Salvador Gascón de “Casa Salvador” en Cullera, quien con la ponencia “De las Riberas del Xúquer al mundo”, ha hecho un recorrido de la historia desde que en el siglo XII el arroz desembarcó en Valencia en donde pasó a formar parte de la cultura y cómo a lo largo de los años se ha ganado en calidad y diversidad. Así ha asegurado que “en la Comunidad Valenciana es posible encontrar hasta 500 platos de arroz diferente”.

Hoy domingo tiene lugar un homenaje mundial a la paella en la que participarán los españoles Martín Berassategui y Quique Dacosta, los italianos Gualtiero Marchesi y Davide Scabin, el sueco Mathias Dahlgren, el danés Bo Bech, el maestro japonés Jiro Ono y el chino Alvin Leung en el acto central de Congreso Mundial del Arroz-Homenaje a la Paella, organizado por lomejordelagastronomia.com y el Patronato Provincial de Turismo València Terra i Mar.