José María o el pálpito entre fogones

Mislata (Valencia), 21/10/2013, Diego De Vicente
Álvar Fáñez fue un célebre e importante capitán a las ordenes del Rey Alfonso VI de León. Coetáneo en el tiempo con el egregio e inolvidable Rodrigo Díaz de Vivar, El Cid Campeador. Heroico personaje, el citado Álvar, conocido popularmente como ‘Minaya’ (mi hermano), que entre otros cargos desempeñó el de gobernador de Segovia. Y ha sido allí, en la hermosa y acogedora ciudad castellano-leonesa donde el trasiego de la historia encontró ufano acomodo a través de sus vivencias y por extensión de sus enriquecedoras leyendas.

Antes de Álvar Fáñez, otros, después de él, muchos más. Galería de personajes conspicuos y no tan conspicuos que en diferentes momentos de la historia, de esta historia nuestra han dejado su sello, su impronta adosada a ambos márgenes de los libros de textos con una grafía reconocible por cualquiera que deseara asomarse al interior de los mismos.

Segovia la celtibera, la romana, la árabe, la visigoda; Segovia la castellana, la de los ritos ancestrales, la de los laboriosos labriegos, la de la gente sencilla, la románica y romántica. La Segovia trashumante, la Segovia hecha y rehecha en infinidad de ocasiones. La de los fogones, la asentada y cubicada en los húmedos brazos de los ríos Eresma y Clamores, y clamor es aquello que eleva los sentidos al altar de las emociones.

La calle Real de Segovia no existe como tal; es la resultante de tres calles y dos plazas. Las calles Cervantes, Juan Bravo e Isabel la Católica; y las plazas de Medina del Campo y la del Corpus. Y al final de todo este entramado se alza la envolvente Plaza Mayor. Segovia en pie, Segovia mirando a Dios y a los hombres de tú a tú con la Catedral como testigo silencioso de ese y otros encuentros varios. Y allí, y por allí, serpenteando de acá para allá se encuentra la calle Cronista Lecea, lugar donde se ubica el Restaurante José María, uno de los emplazamientos de obligada visita cuando uno se acerca a Segovia. No ir es no haber estado allí.

José María Ruiz Benito es por encima de todo un autodidacta y un innovador. Emprendedor, aventurero, viticultor, empresario,… Muchos José María dentro de José María. Y todos surgidos desde abajo, desde los lugares en donde las cosas saben y tienen un olor diferente.

Segovia guarda un excelso respeto hacía sus vetustas costumbres, y en el arte del buen yantar (comer) no iba a ser distinto. La tradición que se heredó por transmisión oral o escrita de los antiguos mesoneros castellanos tiene su continuación en la actualidad gracias a personas como José María que no sólo son continuadores de lo recibido sino que se adentran en el descubrimiento de nuevos placeres para el deleite de los buenos paladares.

En 1982 abrió el restaurante que lleva su nombre con la ilusión de quien se sumerge en una aventura a mitad de camino de las expectativas creadas y las esperanzas depositadas. Y esa aventura se arrimó a buenos vientos y a mejores puertos que la han mantenido en la ruta correcta. La tripulación también tiene parte de culpa en esos éxitos y en esas conquistas, conquistas muchas de ellas logradas, copa en mano, después de la media noche.

José María es cercano y directo en las distancias cortas. Desprende vitalidad y es portador de una energía que se le presume adquirida, traída desde la cuna. No desdeña, en absoluto, de sus orígenes humildes, de lo que aprendió de su padre, siempre presente en sus conversaciones. No es un comercial al uso, no es un regalador de bienaventuranzas varias, ¡qué va! José María surgió de los suburbios, de los arrabales del negocio de la restauración y desde allí se fue haciendo, se fue moldeando hasta crearse una imagen y un prestigio a través de los fogones. Cocinero antes que fraile, nunca mejor dicho.

Reyes, eruditos, personajes de mundo, peregrinos en ruta, en transito hacia caminos inescrutables, gentes de este lado, también del otro han detenido sus pasos en su morada para degustar, como la ocasión lo merecía, sus exquisitas viandas. “Compartir la mesa es algo más que compartir comida…es saborear compañía, probar sonrisas, beber felicidad, degustar el diálogo de los sentimientos, disfrutar dulcemente de la vida”. Y sí, la vida hay que disfrutarla y beberla a pequeños sorbos, y para beberla que mejor que hacerlo degustando un excelente vino de la Ribera del Duero.

De las laderas de Carraovejas, en Peñafiel, surge, aparece en 1991 el vino Pago de Carraovejas. José María confesó en su momento que “una vez tuve una ilusión”, y esa ilusión, ese sueño se proyectó sobre 160 ha que si todo va bien y dependiendo de la añada puede sacar al mercado nacional e internacional 750.000 botellas al año. Y ese vino es puro deleite para paladares refinados y ávidos de nuevos retos. Vino noble, con abolengo, surgido de las entrañas de la tierra castellana que en el proceso de elaboración se torna femenino y seductor.

Sorbo que das, desnudez intimista que te posee con una pasión que roza lo atávico. Viaje al principio de los tiempos, retorno a la Segovia de los mercados de la lana y los paños, a la Segovia de los tiempos austeros de los Trastámara, a la Segovia del Acueducto, del Alcázar, de la plaza del Azoguejo, la otrora plaza del mercado. La Segovia del buen vino y del mejor yantar. El cochinillo que se termine de hacer, mientras nosotros, con mesurada calma, observamos, desde el alféizar de la ventana, como el tiempo parece no desear avanzar queriendo con ello ralentizar el curso de la historia, de nuestra historia.