Let´s turroning

Valencia, 01/12/2012, Yago Pérez Llopis
Les paso a los más dulzones unas recomendaciones personales y ‘virtuosas’ acerca de los dulces que más representan nuestras mesas navideñas cada año: turrones y otras variedades de sobremesa. Así mismo, desde el punto de vista del mundo familiar o del anfitrión hacia sus invitados a la hora de los postres, es importante dejar una imagen dulce y agradable para quien viene a visitarnos no solamente en el paladar aportando una sensación de buen gusto por las compras realizadas sino también en la presentación de los turrones y complementos varios que vayamos a tomar. ¡¡Feliz Navidad golosa y virtuosa, estimados lectores!! Let´s turroning!

Notas ‘virtuosas’: Es importante tener cuidado con lo que se dice por ahí, que si el turrón no tiene colesterol y esas cosas… El gremio de la medicina contradice de forma clara a algunas empresas turroneras cuando en alguna publicidad sale a la luz eso de que el turrón no lleva colesterol con tal de vender su producto como el mejor y el más sano. Es cierto. Sí que lo contiene y si digo la verdad, lo ideal para una sobremesa, si ya nos hemos sentido satisfechos con la comida o cena navideña de turno, es tomar una pieza de turrón de cada variedad (3-4 como mucho) y si ya les puede la gula, algún mazapán pero mantecados o polvorones, es mejor para la digestión que no… Si hubiese polvorones o roscos de vino o algunos pasteles de gloria o yema, peladillas, etc., como complementos ideales a las conocidas pastillas de turrón, mi recomendación es dejar a éstos para merendar únicamente o si se toman a solas se haga con un vinito dulce. Ah, y un pequeño truco muy original. Prueben el turrón de yema mientras beben cava… Magnifique!! Bon profit chiquets!!

Opiniones personales y virtuosas sobre el sabor auténtico del turrón
Turrón de Chocolate. De momento, he probado diferentes chocolates crujientes y el mejor sin dudarlo es la marca madrileña Suchard. Antes de comprarme un turrón de las más variadas ofertas chocolateras, quiero saber si la empresa turronera está especializada en el detonante del cacao o una de sus especialidades es el chocolate. La cuna de los turrones de Jijona y Alicante (Xixona) no tiene en el chocolate su fuerte honestamente. Madrid, Toledo, Barcelona o Zaragoza destacan en esta materia. Sin embargo, en Jijona el mazapán y los turrones duros, blandos y yemas o de mazapán van sobrados de calidad internacional.

Turtrón duro o de Alicante. Para saborear y morder con ganas un turrón duro o de Alicante y creer que lo que estás comiendo es de buena calidad, uno ha de saber qué marca está comprando, como ocurre con las otras variedades culinarias del turrón, pero quizá con esta clase de dulce, habría que esforzarse aún más por saber qué producto seleccionamos. ¿En qué va a influir? En la temperatura que el maestro turronero haya empleado en sus talleres o fábricas puesto que un exceso de humedades en su reposo propicia la blandura en el turrón y en un exceso de ambiente seco, la dureza del mismo. La calidad de la almendra ha de influir y de qué manera. Es el alma de una pieza concebida en dos diseños (tortas & pack) que para muchos posee notables diferencias entre ellas. Sin duda, la delgadez de las tortas ayuda un poco más a soportar la fuerza de los dientes cuando mordemos este manjar. El mejor turrón de Alicante creo que es el que puedes morder la almendra marcona o alargada y el caramelo azucarado sin que se te peque en los dientes, sin notar la almendra blandengue y sin un gran contenido en miel. El equilibrio de todas los ingredientes debe ser en el turrón de Alicante total y no siempre es fácil de obtener. Una buena torta imperial, por ejemplo, es la que al tercer mordisco se ha de deshacer sola en la boca y un buen turrón duro que no sientas que tus dientes peligran al roer la tableta.

Turrón blando o de Jijona. No es nada sencillo texturizar y completar un buen sabor en un turrón de Jijona o blando. Es más, creo que se necesita mucha experiencia profesional y artesanal para dar en el clavo para que este dulce sea un éxito en la mesa de las familias cada navidad. No solamente influye la cocción y su tiempo de reposo lo que puede hacer que el Jijona sea mejor o menos bueno, es la preferencia del comensal, por ejemplo, la que condiciona el gusto personal en cuanto éste se decanta hacia un turrón más granulado o más fino. Como ocurre tradicionalmente desde su industrialización con Sirvent Selfa s.a. o también conocido como 1880 y El Lobo, el turrón de Jijona de estas marcas es suave como la seda, algo que para algunos paladares pierde la fuerza del sabor de un auténtico turrón blando como si todos sus ingredientes estuvieran apagados o el azucar se disolviera en el proceso de elaboración. Creo que el Jijona es uno de los turrones que mayores extremos en sabor registra. Conseguir el equilibrio es costoso, algo que se produce igualmente con el dulce de la yema. El mejor Jijona (granulado en mayor medida o no), es el que no abusa de la miel y le queda a uno las ganas de seguir repitiendo sin cesar. Es una variedad pues, pecaminosa e insistente si está en su punto. Si el primer bocado, que lo dice todo, se vuelve en contra, no hay nada que hacer. Tampoco ha de rozar la textura de la crema de turrón, algo que sucede con la alta selección en muchas ocasiones. Su color tostado depende en mayor o menor volumen del grado de tostada en que se encuentra la almendra. Un exceso de color no colabora con un óptimo grado de sabor equilibrado. Los mejores turrones de Jijona no echan de menos el azucar pero tampoco le deben sobrar (por exceso de miel…). La sensación de pasta solamente debe aparecer en escena en los boixets o calderas de molición. El resultado final es el que dictamina sentencia. Cuando se parte entre los dientes este turrón, es muy importante que no haya restos de otros dulces en la boca para no influir en el resultado pese a que el Jijona a priori sea el de sabor más influyemte que ninguno, por lo que los de yema es mejor que se tomen primero. La textura arcillosa y rompible del Jijona no debe deshacerse fragilmente pero tampoco que se ablande demasiado al cortarlo. El de Alicante, en cambio, por su caramelo y la intensidad de sabor mezclado con la miel, es mejor tomarlo a solas o con chocolates pero no mezclarlo preferentemente con yemas o mazapanes.

Turrón de Yema o de Yema tostada. Es uno de los turrones más queridos por los consumidores. El de yema tostada es más comercializado que el natural, algo incomprensible puesto que el sabor del natural es más intenso y auténtico. El de yema tostada tiene mucha más variedad en sabor entre marcas registradas de lo que pudiera parecer a priori. Actualmente no existen muchas marcas que se arriesguen a comercializar el de yema natural (muy parecido al de nieve aunque éste último tiene mayor contenido en almendra y mazapán). Es curioso lo de este dulce porque si sabe demasiado a yema, es como si le estuviéramos dando paso a los pasteles de yema tradicionales conventuales sin el éxito que merece el sabor genérico particular que posee el turrón de yema de toda la vida. ¿Cual es la diferencia entre Jijona, cuna del turrón o el resto de los municipios y provincias españolas que se dedican a la elaboración de esta clase de turrón? Muy poca por no decir mínima. Sin embargo, si en Toledo el mazapán o la yema se concibe más dulcemente en ciertas marcas, en Jijona se endurece la capa superficial sobre todo si se tratan de empanadas de gloria o mazapán elaboradas artesanalmente. En cuanto a la yema en Jijona, hay muchas variedades y registros. Lo que sí que he experimentado es que por ejemplo, la yema natural cuanto más industrializada está o el maestro turronero no consigue captar la dulzura correcta a este dulce, no convence al exigente comensal. La yema, sea tostada o natural no puede dejar un gusto desatinado a yema con un toque amargo que te ayude a repetir con otro dulce variable de mayor dulzor. Si nos ofrecen en una mesa solamente productos de yema, nos hemos de marchar con la sensación que lo que hemos tastado, no nos ha dejado insatisfechos y con un final inacabado insulso. El mejor turrón de yema es dulce, suave, no chicloso ni tampoco rugoso. Debe ser un mazapán mezclado con una yema que se comparta con un buen cava, vino u oporto y uno no se exceda en cantidad grasa puesto que sacia mucho y es muy combinable con mazapanes, polvorones, jijona y hasta chocolates.

Un buen plato de turrones bien presentado
Ponemos en círculo los turrones siempre que el diámetro del plato sea aproximadamente destinado para 8-10 personas. Lo normal estéticamente es poner medio trozo de una tira de turrón por persona. Siempre hay alguien en la mesa que no le gusta toda la clase de turrones existentes. Este dulce empalaga y llena bastante. Si ponemos la atención en realizar la decoración del plato en solo turrones, hay que distribuir ocho trozos (de media tira puesto que las largas rompen la estética sin género de dudas) de cada sabor en cuanto a los turrones principales (jijona/blando, yema (tostada o sin tostar), almendra/duro y chocolate crujiente). Esos son, digamos, los básicos en los que se precie una buena mesa. En el caso de que hayan tortas imperiales, es recomendables formar una montaña en el centro del plato y si hay variedad de chocolates, hacer una segunda fila circundando el núcleo del plato para destacar un color más oscuro sin que el comensal se pierda en su alegato. Hay que dejarle claro al consumidor que los chocolates han sido y son (tanto los pralinés como las barras propiamente de chocolate almendrado o similares de frutos secos), una invención del pasado siglo XX que tuvo una gran acogida en los años 90. Esa diferenciación hace que los que les guste más el turrón de chocolate, saben que su destino es el centro y los que les guste el turrón tradicional y variado lo pueden saborear cogiéndolo de la periferia del plato. Los chocolates de tres sabores pueden formar una montaña de sabores más coloridos y selectos para el paladar en el núcleo del plato si no se encuentran ahí los trozos de las tortas imperiales.

Hay gente que quiere como remates en sus platos o guinda, por decirlo así, poniendo un ferrero rocher, mon cheri o incluso polvorones. Los polvorones son mejor o combinarlos, por ejemplo en línea periférica de cuatro a ocho (según lo aficionados que sean en casa a este manjar de Estepa) o sacar directamente un gran plato exclusivamente para mantecados, pasteles de gloria, de yema, hojaldres, mazapanes, etc. Los mazapanes suelen ir acompañados de los turrones aunque también pueden hacerlo con el plato de los mantecados y polvorones. Su combinación puede quedar como una pequeña obra maestra doméstica si se sabe combinar bien los colores del papel de los mantecados y saber donde ubicar por su parte a los demás pasteles acompañantes. Dos mantecados de cada color o sabor formando ocho en círculo queda muy bien como base estructural en la periferia del plato. Les pueden acompañar polvorones de envoltorio de la clase de papel fino (propios de mercados, supers o tiendas de frutos secos) y los pasteles de yema o gloria que como llenan tanto al estómago, con poner cuatro y cuatro de cada especie, es suficiente. Son éstos una buena idea para transitar la periferia y el núcleo del plato pero como guinda no están mal los mazapanes en figuritas o incluso el pan de Cádiz o algún hojaldre en línea de cuatro (preferiblemente no envueltos ninguno de ellos). Quiero decir que si todos los productos se hallan envueltos, intentaremos presentar envueltos a éstos ante nuestros invitados pero si por ahorro alimentario preferimos combinar ambas parcelas, es muy importante recrear un plato con mucha naturalidad. No obstante, si el plato tuviera la opción de tener un Papa Nöel, una vela u otro adorno navideño en el centro, quedaría sensacional la presentación sin necesidad de montañas de productos que nos pueden hacer forzada la presentación final.